紅油抄手的“抄手”二字在廣州稱為“云吞”，在江西稱“清湯”、在福建及臺灣稱作“扁食”或“扁肉”。
四川話中把餛飩稱作抄手，當(dāng)?shù)靥赜械牧侠矸椒ㄊ菍Ⅴr肉餛飩煮熟后，另盛入以辣油為主的醬料中食用。

餛飩是一種以薄面皮包餡的面粉制品，但不同于餃子。古代華夏人認(rèn)為這是一種密封的包，稱為渾沌，依據(jù)漢字造字的規(guī)則，后來才稱為餛飩。在南北朝到唐代，餛飩或主流稱為渾沌餅，且形如偃月，更接近于今天的水餃。

按宋人筆記，餛飩之外，還有兩種有餡的面食分別被稱作“馉饳兒”（音“骨剁”），及角兒或角子。

兩廣	天津	巴蜀	閩臺	江西	武漢	湖北
云吞	云吞	抄手	扁食（閩南語：pián-si?t）	清湯	水餃	包面

• 華北等地通常稱之為餛飩，北方餛飩一般為元寶形，餡較小，與廣東云吞略有差別。天津則不同，天津同廣東一樣稱其為云吞，餡較大。
• 四川餛飩稱抄手，四川人嗜辣，“紅油抄手”為四川名菜。
• 新疆菜中有一種以羊肉為餡、類似餛飩的面食，稱“曲曲兒”（維吾爾語：???????，ch?chür?）。
• 湖北武漢稱餛飩為水餃，其他地區(qū)和重慶東部萬州以下的地區(qū)都稱為包面。
• 江浙地區(qū)通常稱之為“餛飩”。上海餛飩分大餛飩和小餛飩，大餛飩外形呈大元寶形，內(nèi)餡主要有薺菜。一般用白開水煮熟，點葷油跟味精，湯頭一般都會配上蛋皮、紫菜、榨菜和蝦米。而小餛飩內(nèi)餡則以鮮肉為主。早年上海街頭常見攤販用木柴燒火、打著竹板叫賣餛飩，故稱為“柴爿餛飩”。
• 清湯明清之際即已盛行于江西，是最小的餛飩。
• 福建臺灣閩語稱扁食、扁肉，也寫作“?食”，肉餡一般是用槌敲打而成。在臺灣，“餛飩”、“扁食”、“云吞”、“抄手”的說法都常見。臺灣餛飩有三大著名地區(qū)：臺北市溫州大餛飩、東部花蓮縣玉里餛飩，及南部屏東縣里港餛飩。
• 香港人及廣東人將餛飩寫為“云吞”，因為該同音字筆劃較少也很常用，故此“云吞”亦被視為正字，但其實始于古時知名狀師何淡如一則無情對對聯(lián)：“有酒何妨邀月飲，無錢那得食云吞”就有此說法。

日本流行粵菜，云吞之名傳自廣東話，沿廣東話發(fā)音稱“ワンタン（wantan）”，亦寫作“雲(yún)呑”。另外日本有一種面條“うどん”（亦即烏冬面）的漢字是“饂飩”。

廣東云吞的皮以雞蛋及面粉制成，切成邊長約8厘米的正方形。云吞皮包裹著被剁碎及經(jīng)過混合的餡料，餡料一般以半肥瘦豬肉為餡，正宗廣府云吞，以蝦肉、大地魚碎為主。廣東云吞的包法一般講求快速，以金魚尾巴狀的為最佳，正宗手法是用餡挑挑一只蝦放入云吞皮，撥入小量豬肉碎，將云吞皮對折，兩旁掐實收口。大小則以能一口吞下一顆為標(biāo)準(zhǔn)。包好后燒滾一鍋水，放入云吞，待其浮上水面，再滾約一分多鐘即熟，上碟后加入蔥花即成。云吞湯底為此菜靈魂，傳統(tǒng)湯底多用豬大骨、開陽、大地魚和豆芽熬成，但家做云吞若循此法或過于復(fù)雜，可用雞湯代替，繁簡由人。香港多用海鮮湯底及制作成云吞面。

云吞和蛋面一起吃，可以成為主食，故有了云吞面，廣東的云吞面在行內(nèi)稱為“蓉”（粵音jung2“湧”），據(jù)說是“芙蓉面”的簡稱。而“芙蓉面”則源自唐代詩人白居易《長恨歌》中的“芙蓉如面柳如眉”，當(dāng)時文人便將“芙蓉”比喻為面。另一說：廣東人慣稱炒雞蛋為炒芙蓉蛋，故廣東人把獨有的枧水蛋面叫做芙蓉面，習(xí)慣性美化及抬高其身價的做法。云吞面再按分量分為“細(xì)蓉”、“中蓉”和“大蓉”：“細(xì)蓉”為1個1両重的干面餅配以4顆餛飩；“中蓉”為1.5個面餅配以6顆餛飩；“大蓉”則為2個面餅配以8顆餛飩。

習(xí)慣上，稱廣東的鮮蝦豬肉云吞枧水蛋竹升面為云吞面，而外省的為菜肉餛飩無枧水無蛋面為餛飩面。

餡料

豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、姜構(gòu)成最基本的餡料。菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩曾是上海小吃店的基本選項。

起源于無錫東亭的無錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。豬肉、水產(chǎn)、干貨和醬菜的搭配組合也啟發(fā)了日后的餡料創(chuàng)新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調(diào)味混成。

90年代以來，連鎖經(jīng)營的數(shù)家風(fēng)味大餛飩店在上海出現(xiàn)，兼營堂吃與外賣。菜單中，各色醬菜、葷素時鮮、南北干貨紛紛匯入餡料，餛飩餡料的品種數(shù)量大增，如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、咸肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、蟶子鮮肉、平菇蝦仁、松仁玉米鮮肉、牛肉、螺肉、雞肉、各色魚肉、蔬菜、水果、豆制品、開洋、干貝、香菇、香腸、咸魚、咸肉、梅菜、榨菜、大頭菜和蘿卜干等。

食法

江南地區(qū)，雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。一般在滾水中加入調(diào)味料和紫菜等。常見的湯料另有蛋皮絲、榨菜絲、干絲、蝦皮、鵪鶉蛋、蔥花。

香港及廣東地區(qū)常有凈云吞（清湯配云吞），也有把餛飩加入竹升面和湯成為餛飩面，餛飩湯以豬肉；骨、大地魚、蝦皮熬成。或以干面拌醬油進食的撈面。也有部分餐館及酒樓把餛飩放在熱油內(nèi)炸至香脆，是為“炸餛飩”，香港小吃及點心，此做法亦在外國流行。

福建閩北地區(qū)的扁食一般只使用豬大骨熬出的清湯為湯底，食用前用酒調(diào)味并撒入蔥花。扁食常作為干拌面的配菜食用，但把二者混在一起的吃法比較不常見。