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梅菜扣肉
9.4
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簡介
扣肉是一道用豬肉、牛肉或羊肉蒸制成的中國南方菜肴。扣肉的“扣”是指當肉蒸至熟透后，最后將其倒蓋于盤中的過程。通常作法有芋頭扣肉及梅菜扣肉。另外扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品，罐頭內的鹵汁是果凍狀的。川菜三蒸九扣中燒白等菜肴與扣肉相當。
梅菜，也稱為梅干菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪里蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌制風干而成。一說因在南方梅雨季節制作而得名，另一說是發霉的霉。
簡單來說只鹽腌不風干的為酸菜，曝曬風干至半干的稱為福菜（覆菜、仆菜），全干的才為梅干菜；紹興霉干菜或稱烏干菜，有芥菜干、油菜干、白菜干之分，是一種合稱，不能單純的說梅干菜等同于霉干菜。
從口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜、重慶菜、客家菜和粵菜；“咸梅菜”在川渝菜系被稱之為鹽菜（醬腌菜），是流傳在重慶主城區和大足、永川地區的川菜分支。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、蕭山、寧波、廣東省惠州、梅州、揭陽、江蘇蘇州、無錫、重慶市大足等。
相關菜品
- 客家梅菜扣肉：源自粵閩贛交界客家人聚居的梅州地區。
- 南昌扣肉：江西贛菜自古烹調扣肉作為席上主饌。
其他扣肉
- 廣西芋頭扣肉：源自廣西盛產芋頭的地區。
- 廣東粉葛扣肉：廣東中山沙溪。
- 湖南瀏陽扣羊肉：以上海青配黑山羊。
步驟
準備梅菜，洗凈侵泡。
1
將正正方方的肥瘦相間的五花肉塊放入冷水中，加入2-3片姜片和適量白酒。
2
大火煮開，撈去浮沫，再轉為小火一直煮到用筷子很容易的插入進去后關火。
3
加入少許米酒，用1湯匙老抽腌至色澤均勻。
4
涼后在廚房紙巾上控干水分，燒熱鍋，放入適量的油，將五花肉肉皮向下放入里面去炸至每面金黃
5
撈出后放入冷水中浸泡，切成所需加厚度。
6
燒熱鍋，放少許油，下入大片的蔥姜煸炒，炒出香味后放入泡發的梅菜繼續翻炒。加入少許的鹽和糖等調味，翻炒均勻盛入碗中，挑出姜蔥。
7
將切好的五花肉皮朝下放入碗中，上面鋪滿炒過的梅菜。菜上扣個盤，放入鍋中蒸。
8
小火蒸約3小時即成，拿出來后倒扣，盤在下面。
9
完成。
10
評價