魚香茄子是一道常見川菜。魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來自魚，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

傳統的“魚香”是指川菜的一種味型，故此魚香茄子如同魚香肉絲，實際沒有魚類的成分。

然而，香港的魚香茄子，常會加入切碎的咸魚，因此香港式的魚香茄子不同于四川的魚香茄子，常以咸魚突出魚香茄子當中的“魚香”，而這相信是和早年的香港廚師雖然知道有魚香茄子這道菜，但不清楚怎樣煮，以為菜名有“魚香”二字代表材料需要有魚，而從前是漁港的香港很容易買得咸魚，于是在食材中加入咸魚碎來創作“魚香”的味道，從而產生香港版的魚香茄子。因為港式魚香茄子加了咸魚碎，所以咸香惹味，很適合與白飯同吃，有時更會使用砂鍋加熱及上桌作為煲仔菜，至今很多香港人甚至認為魚香茄子如沒有咸魚便不算有“魚香”。

魚香是四川菜里很著名的味型，其代表菜式是“魚香茄子”。魚香起源自川菜，但在中餐的其他菜系中也極為普遍。

名為“魚香”，是因為其味道主要來自四川一種以鮮魚及辣椒共同腌漬，名為“魚辣子”的特制泡椒，魚肉香味于無形中散發，因此得名。制作魚香菜式通常會使用到糖、醋、豆瓣醬、醬油和泡椒。

制作魚香需要準備切碎的泡椒（魚辣子）、白蔥、生姜和大蒜。人們大多等量混合這些原料，但也有人喜歡多放泡椒少放姜蒜。然后，炒制食材直到飄出香氣。然后，可以加入水、淀粉、糖、醋等做出基本的醬料。

由于魚辣子并沒有流傳到四川以外地區，當魚香流傳到香港，不少香港人以為制作魚香真的要加入魚肉，也有不少香港廚師制作魚香菜式都會加入切碎的咸魚模仿正宗四川魚香菜式的腌漬味道，港式魚香雖然與四川魚香相比不夠正宗，不過咸魚產生的咸香卻很適合作為下飯菜。