酸菜魚，是起源于重慶的一道知名菜色，做法有多種，主要原料為草魚、酸菜、泡辣椒、花椒、生姜或泡姜等。口感上帶著點椒麻微辣感，湯汁酸辣香濃，現在已經是兩岸四地相當熱門的料理。是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚與水煮魚一樣，風靡中國各地。雖然都是以切成片的魚肉作為主料，但酸菜魚和水煮魚的做法卻有所不同。酸菜魚是將泡椒、姜等炒出香味，再加湯燉煮酸菜和魚；水煮魚則為將魚肉焯燙后，將炒入干辣椒、花椒等調料的熱油澆在魚肉上。

自貢民間制作酸菜魚，就是從自家泡菜壇子里抓出一根老酸菜、一把泡辣椒、一塊泡姜，密密切碎，加上蒜粒、姜粒下熱鍋用菜籽油炒香；舀進一瓢白水燒開，撬一坨熟豬油，熬上五六分鐘，立時，微辣酸香的美味四溢；將碼好味上了薄芡的魚片滑進湯鍋里，待魚肉板伸時起鍋，撒上香菜上桌就成。

酸菜魚用鮮魚加泡菜制作，因為泡菜味道極酸，故名酸菜魚。據說歷史上四川民間，初冬時節會用青菜腌漬成酸菜，用大盆器貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。民間多以酸菜和雞、鴨、魚、豬做湯菜。